食源性疾病对全球卫生构成重大威胁，肉及肉制品作为全球消费量巨大的食品之一，极易受到病原微生物污染，导致食源性疾病暴发。开发灵敏度高、特异性强的肉及肉制品中致病菌的快速、现场化检测技术是预防和识别食品安全问题的重要解决方案。本文就肉及肉制品中致病菌的快速检测技术进行综述，包括基于免疫学的快速检测技术、基于分子生物学的快速检测技术和基于生物传感技术的快速检测方法的原理、应用现状及优缺点。此外，以鸡肉中沙门氏菌的快速检测技术为例，比较了各方法的灵敏度、精确度、时效性等指标。最后，总结了目前快速检测技术在预处理方法的有效性、灵敏度和特异性、标准化与推广等方面面临的问题，并对未来的发展前景做出展望，以期为肉及肉制品中致病菌的快速检测技术的研究和应用提供思路。