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图22-1 越南稻田给我们带来的风景，极为养眼
越南的食品如果仔细品尝非常容易区分各地区的差异。北方食物中放进大量的香料、香草和味精：中部有些辛辣，顺化的传统菜非常有名：南部则是经过改良和融合的，与中国南方包括广东、福建、海南的风味更接近。整体来说，越南的烹饪基本上是中国、高棉和法国等口味的融合变异。即使同一种食品，各地区文化的不同，口味也有着较大的差异。
比如米粉（Pho），这种越南最普遍、最普通同样也是最具特色的代表食品，无论是河内还是顺化一直到西贡，米粉店覆盖了越南全境。“Pho”字样的招牌几乎悬挂在每一条街道，这还没加上靠墙或临街而设的大大小小临时的粉摊。
大致说来，米粉分为牛肉粉、猪肉粉和鸡肉粉，形式有宽粉和细粉两种。“Pho”实际上专指带汤的粉，而煎炒过的米粉称为“bun”。“河内粉”不仅在越南而且在世界上都颇具名气。用米粉配上牛肉或鸡肉加上豆芽和其他青菜，有些还会放上烤熟的猪肉，成为烤肉粉。
米粉（Pho）最重要的是汤，用牛肉或是大骨头熬的汤，浓郁味厚，香气四溢。所有成功的米粉店据说都是汤头的味道决定的。与中国不同，越南米粉每天重新熬汤，负责熬汤的人就是主要的大师傅或是厨师长，掌握熬汤的火候，添加佐料的种类和数量，属于高度机密，决不外泄。虽然没有中国式的“百年老汤”，越南粉依然是“老店”当道。
图22-2 “河内粉”在世界上颇具名气，最讲究的是“汤”
中部的米粉有较大变化，会安的高楼（Cao Lou）米粉极具特色，像甘肃酿皮一样，宽米粉，洁白晶莹，没有汤，拌上青菜、猪肉和掰碎的薄脆饼，浇上调味汁即可食用，味道特香而且非常适合中国人的口味，不可不吃：“会安高楼香，浓情满秋江”嘛！
到南方又有了一些变化，米粉里加入了海鲜，包括虾肉、蟹肉等。总而言之，米粉是越南家喻户晓、人人享受的大众食品。当然，早餐食用米粉是最常见的选择，而除了午餐外的其他任何时间，也都会有人光顾粉店。这么说吧，米粉超越了越南任何一种食物。
米粉价格差别非常大，便宜的5～6千越盾（大约人民币2～3元）一碗，贵的要2～3万越盾（大约人民币10～15元）。西贡和河内有专门为外国人或是游客服务的米粉店，价格大约人民币20元一碗，中国北方人一般要吃三碗以上才有饱的感觉。这样档次的米粉店最吸引人的卖点是铺面装修醒目，卫生条件好，但味道一般。如果肠胃允许，那些卫生状况不佳的街头粉摊的味道一点都不差，而且价格也便宜：坐在小凳子上，伴着尘土，踩着污水，听着旁边当地人津津有味的吸溜声，望着川流不息的街景，感觉另有一乐！
河内人把在路边小摊上吃饭称为“尘土饭”。
图22-3 街头粉摊另有一乐
除了最常见的米粉外，还有许多小型街边自助餐：事先做好几个菜，荤素任取，配碗米饭。有的仅为米饭加上一小盘泡菜，这样的“尘土饭”价格非常便宜，人民币一两元钱就搞定。但无论是口味还是卫生条件非常不适合游客食用，就算对自己的肠胃非常自信，也难保万一。
越南北方人可以接受中部的食品，对有些口味还比较喜爱，在河内以顺化食品为主营项目的餐馆很多，对南方菜则不太喜欢。河内人认为南方的食品太甜太油，其实越南南方的人更加不喜欢北方的风格。
从旅游者特别是很多中国旅游者的立场上看，可能更喜欢越南南方的味道。除了口味以外，餐馆的供应量也是越往南量越大。南方人经常使用诸如中国北方地区出现的大盘子盛菜，熟悉、过瘾！中国是越往北越能吃，越南则是越往南越能撮。而且越南南方还有着品种更多，更新鲜的蔬菜可以选择。从吃的角度来看，南方更适合。
越南游历忠告：越南越好吃！
越南人普遍拒绝油腻，做菜以清水白煮为主。菜品做出后，没有一丝油星，清汤寡水之极。或许这是越南姑娘身材苗条的主要原因。吃惯了炒菜和大鱼大肉的中国人都不太习惯，虽然广东等地的南方菜相对清淡，但与越南的“白水煮世界”相比绝不可同日而语。白水煮过的通心菜毫无味道，越南人就用大量蘸料加以提味。蘸料的主要内容是著名的鱼露和柠檬。
鱼露（nuocmam）就像酱油或者盐，是越南最著名和使用最广泛的调味品。顾名思义，鱼露与鱼有关，准确地说是以鱼为主要原料制作出来的。对越南人而言，鱼露就是鱼之甘露，永远离不开。生产鱼露所用的是经过特殊挑选的曹白鱼，据说只有藩切和富国岛深海的曹白鱼制作鱼露最合适。而恰恰这两个地区生产出来的鱼露在越南最为畅销，广受欢迎。
图22-4 广东等地的南方菜相对清淡，但与越南的“白水煮世界”相比绝不可同日而语
在富国岛，参观过鱼露作坊。程序是把挑选好的鱼加上盐搅拌之后放入像啤酒桶样大小的木桶内，完全封闭，据说要经过6个月或是更长时间的发酵后形成的汁方可食用。存放正在发酵鱼露的房子就像酒窖，一个个巨型大木桶立在那里威风凛凛，“臭”不可闻。
像酒一样，鱼露也分等级，超市里的鱼露标签上都有30%或是40%等不同的分级显示，这种百分比是指蛋白质含量，蛋白质浓度越高的鱼露被认为越好，价格当然也就越贵。鱼露除了有点儿发臭的味道外，还有甜鱼露、辣鱼露等等。根据不同的情况，不同的食品，不同的口味，选用不同的鱼露佐餐。
在富国岛去的那家鱼露厂其实也就是个家庭作坊，恰恰越南主要的鱼露制造商都是不大的小厂。藩切、富国和芽庄等主要生产地，最好的鱼露价格都不很贵，可到了河内和西贡，价格就要翻倍。中国人大多习惯使用酱油或者盐，虽然也有鱼露，那也只不过是众多调味品中的辅料配角，对鱼露的了解也就停留在陌生或是偶尔用用的程度上。越南就完全不同了，鱼露是命根子，餐桌上要是没有鱼露等蘸料，食之无味，难以下咽。
鱼露的味道对国人来说大概也是仁者见仁，智者见智，各不相同。就我而言，对那种怪怪的“臭”味儿难以适应，但是如果无法适应“臭”味，就无法适应越餐，旅行就有可能饿肚子。
其实鱼露还不是最“臭”的，最令人难以忍受的是虾酱！
中国的沿海地区也有吃虾酱的习惯，但是如果不喜欢绝不会被殃及口鼻。在越南则不同，特别在北方地区，只要到了饭点儿，走到居民区或是饭馆集中的地方，虾酱的味道扑面而来，将你团团围住，大有不把你“倾倒”决不罢休之势！有时整条街都是虾酱的味道，如果不迅速撤离很难抵挡得住。
一次当地人请客，在河内还剑湖畔的“水榭”。这可是一家非常高档，环境极美的餐厅。开始上菜，虾酱跟着端到面前。我像“江姐”一样强忍着感官上的摧残，心说要顶住。主人出于礼貌，夹菜后蘸了很多虾酱放到我的碗中，客气地说尝尝吧，很好吃。”我的头“嗡”一下大了起来，看来今天怎么也逃不过这劫。调息屏气，一闭眼把蘸着厚厚虾酱的菜吞了下去。头开始眩晕，眼开始发花，听到主人温柔而遥远的声音：“怎么样？味道还合口味吧？”忘了是如何回答的，只是还算清楚地记得那天整桌的饭菜从此美味不在，外面的湖景不在，虾酱恶心得我早已经找不着北！
如果有机会与当地人吃饭或是到当地人家做客，面对原装家常越餐，当地人最常说的客气话是：“菜还合口味吗？”多好的饭多差的菜都是这句话。为此与很多中国人和越南人进行了深入讨论，几乎所有人都曾被主人这样客气地询问过。开始并不介意，说得多了就产生了疑问。此话的深层含义是：我们做的饭菜或是越南饭菜原本是好吃的，唯一需要询问和证实的只是适合不适合你的习惯。换句话说，如果你觉得不好吃原因只有一个，那就是你不适合这种口味，决不是饭菜制作或是味道问题。再往深了说就是，越南的都挺好，如果有问题，问题在你。你不适应才觉得不好，适应了就好了！
不仅是吃饭，几乎包含越南的一切，当地人认为只要适应了则一切都好了，无论是鱼露、虾酱还是街头“尘土饭”，都需要体验和适应，乐趣和美味也许就在体验和适应中。
越南游历忠告：习惯成自然！
还要说说柠檬。
柠檬在越南是最广泛使用的水果，个儿大味儿好的榨汁饮用，个小青绿的变成了餐桌蘸料中另一个重要的角色。青青的柠檬被切成两半，挤出汁液与鱼露、椒盐混合，酸酸的味道与国内醋的作用一样。同鱼露相仿，柠檬汁的使用范围极广，几乎食用任何食品都辅以佐之。越南的鱼露和柠檬汁在厨房的地位上大致与中国的酱油和醋相当，均属于重量级调料。
柠檬很便宜，身份也比较复杂：有时出现在水果摊上，有时浪迹于蔬菜之间，最特别的是在洗涤用品中也会出现其身影。据说，越南女人用柠檬洗头，经过柠檬的洗涤，对保养头发大有好处。越南女人长发飘逸、乌黑油亮的秘诀大概也有柠檬洗头的原因吧！在中国很难实现，柠檬多贵呀！
除此以外，辣椒、大蒜和胡椒也是越南佐料中不可或缺的。另外，包括许多新鲜的柠檬草、罗勒、胡妻、薄荷、欧芹、酸橙等等都在越南烹饪中非常广泛地使用，这与泰国、柬埔寨等许多东南亚国家非常接近，只是味道更加浓郁。
图22-5 河内到顺化：无论多好吃，小板凳伺候
大体来说，越南人日常食用的饭菜是这样的：清汤寡水，难见油星，辅之佐料，米为上宾。对国人来说，普通的鱼露和柠檬比较容易接受，虾酱就像是中国的“臭豆腐”，恐怕是因人而异，爱者极爱，恨者极恨了！
从北向南，越南的餐桌从小到大，由外及里演变。
河内和顺化的街边食摊很多，大多坐在很小的塑料板凳上进食，小小的桌子难言卫生。南方则完全不同，路摊不多，无论多简陋也在屋里经营，使用的都是大桌子，大椅子。
对越南人来说鸡肉很高档，这与中国有较大差异。据一位从事中越贸易的越南人介绍：凡到越南来的中国朋友他都会以鸡作为主要请客菜品。越南鸡的做法很多，包括白斩鸡、鸡火锅、鸡粉等等，近年来由于禽流感，鸡吃得比较少了，但也有不少不知死的，被扑杀的死鸡也不放过，接着吃，结果全家嗝儿屁！谁让“鸡”在越南餐桌上的地位那么不同凡响呐，几乎所有的庆典仪式或是重要客饭的主菜都离不开鸡。由于鸡是越南餐桌上就餐档次和规格的重要标志，稍微重要一点的餐宴一概“不可无鸡”。
到中国却发现，请客时中国人总要上鱼，中国人大都认为贵客临门“无鱼不成席”，年年有鱼，鱼肉乡里嘛！哈哈！久而久之，疑窦丛生，相互讨论，真相大白：中国人认为，鱼是大菜，鸡位不行：越南多水，鱼多便宜，吃鱼普通，鸡有面子。事情搞清楚了，习惯和差异一目了然。
图22-6 越风之十一：越南“鸡”的身价=中国“鱼”的地位
由此看来“禽流感”疫情严重期间，越南食鸡热情依然高涨不难理解了吧？多数人不怕鸡瘟，“鸡不可失”的思潮仍占越南群众的主流。外国人非常注意：“是不是又有禽流感了？”更是对“又死了几个人”清清楚楚，谈论起来总需要向当地人主动介绍目前的瘟情，越南人仿佛浑然不知，不理不睬，照吃不误！
3000多公里长的海岸线加上无数河流使越南除了拥有咸水鱼和淡水鱼，其他的海鲜产品和水产品也非常丰富。河内的“螺蛳”摊到处都是，比较常见的吃法是将螺蛳用砂锅炖煮，放入大量的姜、糖乃至人参和其他香料，味道极似姜糖水。越往南大虾和贝壳越多，价格比国内便宜。在芽庄烤一只2公斤重的鲜活龙虾，肉多味美，人民币100元多，在国内大概需要80～90元一斤吧。
猪肉和牛肉在越南很容易吃到，有些牛肉是澳大利亚进口的，价格昂贵。羊嘛，只有山羊，越南人很少吃羊肉。山羊与绵羊相去甚远。因为羊肉罕见，据说曾有人从澳大利亚进口种羊，希望能够通过放养获取绒毛和羊肉。“澳羊”来越不久，“茶饭不思”，起初以为是“思乡心切”或是“水土不服”，后来惨到大片大片地掉毛，直至毛尽毙命。好事者研究发现澳羊”全是热死的。从此，再无人引进，所以目前就剩下肉质干涩、粗糙难咽的越南本地山羊独霸“羊坛”。
图22-7 手工春卷：用香草和莴笋叶卷上蘸点鱼露，非常好吃
春卷是越南引以为自豪的食品。
越南春卷与中国春卷十分相似，用春卷皮包上各种馅，油煎后食用。这也是越南为数不多的油炸食品。越南人请中国人吃饭经常会摆上春卷，用香草和莴笋叶卷上蘸点鱼露，非常好吃。所不同的是，越南的春卷皮是薄薄的米皮，这与中国的面皮和豆皮差别较大，不过没什么关系，吃着香就行了呗！
水果最令人难忘，尤其在南方，不仅价格非常便宜，而且品种丰富。许多从来没有吃过的奇形怪状的热带水果随吃随造还不需要担心和挑剔卫生状况。火龙果、菠萝、龙眼、荔枝、木瓜、榴莲、莲雾等等国内罕见或是价格昂贵的水果在越南南方的湄公河一带全部属于大众普及型，水果爱好者可以肆意妄为，只要肚子允许就大胆地掠夺吧！
图22-8 水果饕餮：湄公河一带全部属于大众普及型
西餐和西化食品在越南的普及大概要感谢法国人，大城市和主要旅游城市西餐食品和西餐馆到处可见。
越南人对西餐的推广和普及率很高而且颇有心得。路边摊上出售的法式棍面包特别好吃，烘烤方法估计得到了法国人的秘传。西方游客在越南绝对不用担心饿肚子，西餐馆多如牛毛，恐怕这也是西洋人喜欢到越南旅游的重要原因。
河内有一家专营“铁板牛肉”的饭馆，铁板上一块牛肉，一个荷包蛋，几片洋葱外加一碗米饭和一个法式小面包。饭馆只供应这种套餐，每天宾客如潮，人们扶老携幼从四面八方涌来，小心翼翼走过滑腻腻的过道，一排排坐在小板凳上，甚是骇人。
西式果汁、饮料和冰淇淋很多，很地道。
如果确实无法忍受越餐的卫生状况，在西餐馆吃份饭，“汉堡”或者越式米饭炒菜应有尽有，最贵也就人民币20元一份，便宜的仅要人民币5元。味道好坏不等，卫生条件不用担心。
越南由于气候、食物结构和食用习惯造成了当地人吃饭时间并不固定。从天还没亮到深夜，餐馆都会有客人光顾，南方尤为突出。任何时间都有相应的食品伺候。虽然米粉在越南十分常见，但曾几何时的河内或者现今的农村，还被认为是奢侈品。
越南人有这样的比喻：当厌倦了米饭（配偶），就去吃米粉（情人）。粉摊随时等候光临，找小蜜如同吃米粉一样轻松平常。河内和顺化的知名米粉店都在室内，但都是矮桌子、小板凳、香喷喷、热乎乎盛上满满一大碗米粉，热气把黑暗的小店笼罩得烟雾腾腾，什么时候去人都多。路边粉摊只有早上和晚上才有，摊前放一个小桌子，想吃了就围桌而坐，认识不认识的挤在一起，桌后是一大锅热腾腾的汤，塑料小椅子坐一会儿就累，而且胖子坐上去还很危险。卫生条件就更不用说了——那叫一个脏！就是这样人们仍然忘情地留恋其间，津津有味，乐此不疲。到越南不吃粉，不在路边吃粉，不在路边脏的地方吃粉，乐趣尽失。
越南游历忠告：“米粉”好吃口难开！
当地人吃的习惯无章可寻。
图22-9 “米粉”好吃口难开
银行、邮局等窗口行业，漂亮的小姐一边吃着一边回答问题，吃零食干工作两不误！零食比较简单：青青的芒果或是杨桃等看上去就倒牙的青果子切成片，蘸上胡椒盐或是其他调料，从北到南都这样，水果从绿到黄一网打尽，决不松懈。
中餐河内不多，也不地道。到顺化、会安才逐渐进入角色，到了西贡就拥有了不可或缺的地位，中餐在这边儿才真正有了出头之日。广式早茶点心，潮州大菜，就连纯正的鲁菜也应有尽有。西贡的中餐厅保持了传统的中国习惯，服务人员中一定有会讲汉语的，有些人甚至普通话、广东话、英语、越语四样精通，非常了得。饭菜与国内没有任何差异，广汕口味的各种吃法十分讲究而且纯正。华人聚集的堤岸区集中了大大小小许多中餐厅，汉字招牌，汉字菜谱，讲汉语的服务员，吃起来口味纯正，环境亲切，价格不菲！
可能受了当地华人的影响，西贡的越菜也有了一些中国粤菜的味道，改良后的越南饭菜有了鲜明的中国特色，吃在嘴里顺溜多了。整个南方饮食受中国影响很大，除了西贡，其他城市也能吃到与中餐极为相似的越菜。对于旅行的国人来说，意义重大，影响深远啊！
总体而言，越南的饮食差异还是比较大的。
从传统意义来看北方和中部地区更加接近印象中的越南风格，而南方有着太明显的中国痕迹。以河内为代表的北方食物接近东南亚的习惯，香料、香草使用范围很大，味精更加不能缺少。在河内应是品尝越南传统风味最好的地方。
顺化附近的中部地区食品变得相当辛辣，由于宫廷的缘故使顺化拥有许多闻名于越的特色菜肴。另外，受佛教的影响，顺化还有纯正的斋饭和素食店。中餐和汉化菜在中部开始增多和普及，许多名菜都是在这里经过改良逐渐发扬光大，影响全国。
南方以胡志明市为中心，饭菜品种和口味更加中国化和国际化，与中国南方特别是广东菜有很多相似的地方，比如口味偏甜，比如追求生鲜。南方的饮食习惯也与广东和香港有点儿接近，早茶和夜宵都是人声鼎沸。在西贡，什么时候都不用担心没有东西吃，由于天气太热，饭馆到了晚上八、九点钟甚至十点钟才会客满，去早了反而没意思。仅从吃的方面来说，北方人和南方人相互之间对对方的饮食口味都不习惯，兴趣也不大。对我来说，西贡的口味更对脾气，更容易接受。
三地主要的共性是：缺油少盐，鱼露当道！
需要着重提醒一些就餐的注意事项，还望多加小心！
许多越南餐馆（尤其是小餐馆）只有菜谱没有价格，牢记先问后吃！低档餐馆和路边食摊的卫生状况不好，但味道不错。解决之道：自备餐具，先吃药后吃饭，防患于未然！几乎所有餐厅都有酱油，如果不习惯鱼露马上向服务员申请（放在桌上的一定是鱼露），千万别勉强，毕竟胃是自己的，鱼露是人家的！越南餐厅的餐前小食和毛巾都是算钱的，需要则用，以免误会！小餐厅和路边摊上的筷笼一直露天摆放，洗的干不干净先不说，但看漫天飞舞的苍蝇，劝您还是提前备好一双自用的筷子，小心为上！
图22-10 河内量小，西贡盘大，点菜时要注意
河内量小，西贡盘大，点菜时要注意，否则可能风卷残云或是大量浪费！当地的许多蔬菜、水果虽然名字与国内的叫法相同，形状和口味就难说了。基本特点是比国内小几号（就像越南人的身材），比如茄子就像小时候玩儿的弹球大小，西红柿虽然大小差不多，味道可就差远了，还有茴香，闻上去就有一股呛鼻子的味儿，不是胆儿大的根本不敢吃。因此，千万不要犯经验主义的错误。
当地人主要以喝啤酒、洋酒为主，中国的白酒不多，如果在商店或者餐厅中看到越南盾8万（约合人民币40元）的“茅台”，谨记慎饮，小心中毒！
无论是餐馆还是商铺（包括大型国营超市），当地人都不习惯找零，因此付款时最好提前准备好合适的零钱。有一次坐出租车，到地儿了，表上是越南盾3万（大约人民币15元），没有零钱只好俸上5万盾，司机二话没说开门送客，弄得我只好硬着头皮要求找钱。连比划带说，司机掏出钱包让我看，除了我的5万盾，分文没有——那意思就是没钱找。据说出租车司机们都有这样的习惯：不是捏着一大把整钱（把零钱藏起来）就是钱包内空空如也。
食在越南，食在旅途，有声有色，有滋有味。
越南的饮食文化自有其独特魅力：玩一路，吃一路，好吃才能好玩儿，玩儿好一定要吃好，越南旅游吃、玩儿都好！信不信由你，不吃不知道，越南真奇妙！
“食越革命”一声炮响，带来了越南的美食佳肴新主张，至于革命是否成功，大家尚需努力。
要有坚定的决心和行动，大嘴吃四方，食遍全越南。
记得带钱噢！
');" class="a2">收藏面对原装家常越餐，当地人最常说的客气话是：“菜还和口味吗？”多好的饭多差的菜都是这句话。为此与很多中国人和越南人进行了深入讨论，几乎所有人都曾被主人这样客气地询问过。开始并不介意，说得多了就产生了疑问。此话的深层含义是：我们做的饭菜或是越南饭菜原本是好吃的，唯一需要询问和证实的只是适合不适合你的习惯。换句话说，如果你觉得不好吃原因只有一个，那就是你不适合这种口味，决不是饭菜制作或是味道问题。再往深了说就是，越南的都挺好，如果有问题，问题在你。你不适应才觉得不好，适应了就好了！
问吃，说来话长。
民以食为天，走到哪儿也得吃饭！越南的饮食总体来说与中国蛮接近的。米饭（com）是主要食品，大米及米制品是越南人民普遍喜爱的。
在城市和乡村，有米饭（com）标志的饭馆非常多，刚来时不了解情况，以为越南人把网址贴在门口，到处都是“com”。心里还在想，这里的网络真普及呀！后来才知道“com”（读“羹”）是越南语“饭”的意思，表示经营米饭炒菜或者越式正餐。
虽然越南全国都在种植水稻，但是各个地区的大米质量却存在明显差异。中部顺化一带的大米最有名、也最好吃，米粒香甜，富有油性，口感甚佳，感觉比“泰国香米”还好，北部次之，南方最差。可能是由于生长期太短了，一年中有三季成活期的南方大米吃在嘴里总是干巴巴、硬邦邦的，颜色不够白，更无香味可言。但是一年之中的三季稻使南部成为大米产量最大的生产基地，常年日照和充沛的水源，使得这里好像永远都在播种和收获。
走在一号公路南方段会看到这种景象：路旁边一片片绿油油的稻田，过不了多久猛一抬头，稻田不知什么时候变得金黄，再往前金黄也不在了，水牛在收割后的田埂上懒散地觅食。
“一日过三景，双目稻四方。”
越南稻田给我们带来的风景，极为养眼。水稻和大米形成了越南极富传统的稻米文化和食文化，这使旅游增添了更多的乐趣和享受。越南全境到处可见大片大片的稻田，然而现代化的农用机械却非常罕见，人力和耕牛是主要生产力。传统落后的生产方式在这里极为普遍，根本不需要为了解古老的耕种方式而翻山越岭或是深入山间。任意一条国道两侧都是稻田以及耕作的人们。“锄禾日当午，汗滴禾下土”成为来越旅游的另一道风景线。
图22-1 越南稻田给我们带来的风景，极为养眼
越南的食品如果仔细品尝非常容易区分各地区的差异。北方食物中放进大量的香料、香草和味精：中部有些辛辣，顺化的传统菜非常有名：南部则是经过改良和融合的，与中国南方包括广东、福建、海南的风味更接近。整体来说，越南的烹饪基本上是中国、高棉和法国等口味的融合变异。即使同一种食品，各地区文化的不同，口味也有着较大的差异。
比如米粉（Pho），这种越南最普遍、最普通同样也是最具特色的代表食品，无论是河内还是顺化一直到西贡，米粉店覆盖了越南全境。“Pho”字样的招牌几乎悬挂在每一条街道，这还没加上靠墙或临街而设的大大小小临时的粉摊。
大致说来，米粉分为牛肉粉、猪肉粉和鸡肉粉，形式有宽粉和细粉两种。“Pho”实际上专指带汤的粉，而煎炒过的米粉称为“bun”。“河内粉”不仅在越南而且在世界上都颇具名气。用米粉配上牛肉或鸡肉加上豆芽和其他青菜，有些还会放上烤熟的猪肉，成为烤肉粉。
米粉（Pho）最重要的是汤，用牛肉或是大骨头熬的汤，浓郁味厚，香气四溢。所有成功的米粉店据说都是汤头的味道决定的。与中国不同，越南米粉每天重新熬汤，负责熬汤的人就是主要的大师傅或是厨师长，掌握熬汤的火候，添加佐料的种类和数量，属于高度机密，决不外泄。虽然没有中国式的“百年老汤”，越南粉依然是“老店”当道。
图22-2 “河内粉”在世界上颇具名气，最讲究的是“汤”
中部的米粉有较大变化，会安的高楼（Cao Lou）米粉极具特色，像甘肃酿皮一样，宽米粉，洁白晶莹，没有汤，拌上青菜、猪肉和掰碎的薄脆饼，浇上调味汁即可食用，味道特香而且非常适合中国人的口味，不可不吃：“会安高楼香，浓情满秋江”嘛！
到南方又有了一些变化，米粉里加入了海鲜，包括虾肉、蟹肉等。总而言之，米粉是越南家喻户晓、人人享受的大众食品。当然，早餐食用米粉是最常见的选择，而除了午餐外的其他任何时间，也都会有人光顾粉店。这么说吧，米粉超越了越南任何一种食物。
米粉价格差别非常大，便宜的5～6千越盾（大约人民币2～3元）一碗，贵的要2～3万越盾（大约人民币10～15元）。西贡和河内有专门为外国人或是游客服务的米粉店，价格大约人民币20元一碗，中国北方人一般要吃三碗以上才有饱的感觉。这样档次的米粉店最吸引人的卖点是铺面装修醒目，卫生条件好，但味道一般。如果肠胃允许，那些卫生状况不佳的街头粉摊的味道一点都不差，而且价格也便宜：坐在小凳子上，伴着尘土，踩着污水，听着旁边当地人津津有味的吸溜声，望着川流不息的街景，感觉另有一乐！
河内人把在路边小摊上吃饭称为“尘土饭”。
图22-3 街头粉摊另有一乐
除了最常见的米粉外，还有许多小型街边自助餐：事先做好几个菜，荤素任取，配碗米饭。有的仅为米饭加上一小盘泡菜，这样的“尘土饭”价格非常便宜，人民币一两元钱就搞定。但无论是口味还是卫生条件非常不适合游客食用，就算对自己的肠胃非常自信，也难保万一。
越南北方人可以接受中部的食品，对有些口味还比较喜爱，在河内以顺化食品为主营项目的餐馆很多，对南方菜则不太喜欢。河内人认为南方的食品太甜太油，其实越南南方的人更加不喜欢北方的风格。
从旅游者特别是很多中国旅游者的立场上看，可能更喜欢越南南方的味道。除了口味以外，餐馆的供应量也是越往南量越大。南方人经常使用诸如中国北方地区出现的大盘子盛菜，熟悉、过瘾！中国是越往北越能吃，越南则是越往南越能撮。而且越南南方还有着品种更多，更新鲜的蔬菜可以选择。从吃的角度来看，南方更适合。
越南游历忠告：越南越好吃！
越南人普遍拒绝油腻，做菜以清水白煮为主。菜品做出后，没有一丝油星，清汤寡水之极。或许这是越南姑娘身材苗条的主要原因。吃惯了炒菜和大鱼大肉的中国人都不太习惯，虽然广东等地的南方菜相对清淡，但与越南的“白水煮世界”相比绝不可同日而语。白水煮过的通心菜毫无味道，越南人就用大量蘸料加以提味。蘸料的主要内容是著名的鱼露和柠檬。
鱼露（nuocmam）就像酱油或者盐，是越南最著名和使用最广泛的调味品。顾名思义，鱼露与鱼有关，准确地说是以鱼为主要原料制作出来的。对越南人而言，鱼露就是鱼之甘露，永远离不开。生产鱼露所用的是经过特殊挑选的曹白鱼，据说只有藩切和富国岛深海的曹白鱼制作鱼露最合适。而恰恰这两个地区生产出来的鱼露在越南最为畅销，广受欢迎。
图22-4 广东等地的南方菜相对清淡，但与越南的“白水煮世界”相比绝不可同日而语
在富国岛，参观过鱼露作坊。程序是把挑选好的鱼加上盐搅拌之后放入像啤酒桶样大小的木桶内，完全封闭，据说要经过6个月或是更长时间的发酵后形成的汁方可食用。存放正在发酵鱼露的房子就像酒窖，一个个巨型大木桶立在那里威风凛凛，“臭”不可闻。
像酒一样，鱼露也分等级，超市里的鱼露标签上都有30%或是40%等不同的分级显示，这种百分比是指蛋白质含量，蛋白质浓度越高的鱼露被认为越好，价格当然也就越贵。鱼露除了有点儿发臭的味道外，还有甜鱼露、辣鱼露等等。根据不同的情况，不同的食品，不同的口味，选用不同的鱼露佐餐。
在富国岛去的那家鱼露厂其实也就是个家庭作坊，恰恰越南主要的鱼露制造商都是不大的小厂。藩切、富国和芽庄等主要生产地，最好的鱼露价格都不很贵，可到了河内和西贡，价格就要翻倍。中国人大多习惯使用酱油或者盐，虽然也有鱼露，那也只不过是众多调味品中的辅料配角，对鱼露的了解也就停留在陌生或是偶尔用用的程度上。越南就完全不同了，鱼露是命根子，餐桌上要是没有鱼露等蘸料，食之无味，难以下咽。
鱼露的味道对国人来说大概也是仁者见仁，智者见智，各不相同。就我而言，对那种怪怪的“臭”味儿难以适应，但是如果无法适应“臭”味，就无法适应越餐，旅行就有可能饿肚子。
其实鱼露还不是最“臭”的，最令人难以忍受的是虾酱！
中国的沿海地区也有吃虾酱的习惯，但是如果不喜欢绝不会被殃及口鼻。在越南则不同，特别在北方地区，只要到了饭点儿，走到居民区或是饭馆集中的地方，虾酱的味道扑面而来，将你团团围住，大有不把你“倾倒”决不罢休之势！有时整条街都是虾酱的味道，如果不迅速撤离很难抵挡得住。
一次当地人请客，在河内还剑湖畔的“水榭”。这可是一家非常高档，环境极美的餐厅。开始上菜，虾酱跟着端到面前。我像“江姐”一样强忍着感官上的摧残，心说要顶住。主人出于礼貌，夹菜后蘸了很多虾酱放到我的碗中，客气地说尝尝吧，很好吃。”我的头“嗡”一下大了起来，看来今天怎么也逃不过这劫。调息屏气，一闭眼把蘸着厚厚虾酱的菜吞了下去。头开始眩晕，眼开始发花，听到主人温柔而遥远的声音：“怎么样？味道还合口味吧？”忘了是如何回答的，只是还算清楚地记得那天整桌的饭菜从此美味不在，外面的湖景不在，虾酱恶心得我早已经找不着北！
如果有机会与当地人吃饭或是到当地人家做客，面对原装家常越餐，当地人最常说的客气话是：“菜还合口味吗？”多好的饭多差的菜都是这句话。为此与很多中国人和越南人进行了深入讨论，几乎所有人都曾被主人这样客气地询问过。开始并不介意，说得多了就产生了疑问。此话的深层含义是：我们做的饭菜或是越南饭菜原本是好吃的，唯一需要询问和证实的只是适合不适合你的习惯。换句话说，如果你觉得不好吃原因只有一个，那就是你不适合这种口味，决不是饭菜制作或是味道问题。再往深了说就是，越南的都挺好，如果有问题，问题在你。你不适应才觉得不好，适应了就好了！
不仅是吃饭，几乎包含越南的一切，当地人认为只要适应了则一切都好了，无论是鱼露、虾酱还是街头“尘土饭”，都需要体验和适应，乐趣和美味也许就在体验和适应中。
越南游历忠告：习惯成自然！
还要说说柠檬。
柠檬在越南是最广泛使用的水果，个儿大味儿好的榨汁饮用，个小青绿的变成了餐桌蘸料中另一个重要的角色。青青的柠檬被切成两半，挤出汁液与鱼露、椒盐混合，酸酸的味道与国内醋的作用一样。同鱼露相仿，柠檬汁的使用范围极广，几乎食用任何食品都辅以佐之。越南的鱼露和柠檬汁在厨房的地位上大致与中国的酱油和醋相当，均属于重量级调料。
柠檬很便宜，身份也比较复杂：有时出现在水果摊上，有时浪迹于蔬菜之间，最特别的是在洗涤用品中也会出现其身影。据说，越南女人用柠檬洗头，经过柠檬的洗涤，对保养头发大有好处。越南女人长发飘逸、乌黑油亮的秘诀大概也有柠檬洗头的原因吧！在中国很难实现，柠檬多贵呀！
除此以外，辣椒、大蒜和胡椒也是越南佐料中不可或缺的。另外，包括许多新鲜的柠檬草、罗勒、胡妻、薄荷、欧芹、酸橙等等都在越南烹饪中非常广泛地使用，这与泰国、柬埔寨等许多东南亚国家非常接近，只是味道更加浓郁。
图22-5 河内到顺化：无论多好吃，小板凳伺候
大体来说，越南人日常食用的饭菜是这样的：清汤寡水，难见油星，辅之佐料，米为上宾。对国人来说，普通的鱼露和柠檬比较容易接受，虾酱就像是中国的“臭豆腐”，恐怕是因人而异，爱者极爱，恨者极恨了！
从北向南，越南的餐桌从小到大，由外及里演变。
河内和顺化的街边食摊很多，大多坐在很小的塑料板凳上进食，小小的桌子难言卫生。南方则完全不同，路摊不多，无论多简陋也在屋里经营，使用的都是大桌子，大椅子。
对越南人来说鸡肉很高档，这与中国有较大差异。据一位从事中越贸易的越南人介绍：凡到越南来的中国朋友他都会以鸡作为主要请客菜品。越南鸡的做法很多，包括白斩鸡、鸡火锅、鸡粉等等，近年来由于禽流感，鸡吃得比较少了，但也有不少不知死的，被扑杀的死鸡也不放过，接着吃，结果全家嗝儿屁！谁让“鸡”在越南餐桌上的地位那么不同凡响呐，几乎所有的庆典仪式或是重要客饭的主菜都离不开鸡。由于鸡是越南餐桌上就餐档次和规格的重要标志，稍微重要一点的餐宴一概“不可无鸡”。
到中国却发现，请客时中国人总要上鱼，中国人大都认为贵客临门“无鱼不成席”，年年有鱼，鱼肉乡里嘛！哈哈！久而久之，疑窦丛生，相互讨论，真相大白：中国人认为，鱼是大菜，鸡位不行：越南多水，鱼多便宜，吃鱼普通，鸡有面子。事情搞清楚了，习惯和差异一目了然。
图22-6 越风之十一：越南“鸡”的身价=中国“鱼”的地位
由此看来“禽流感”疫情严重期间，越南食鸡热情依然高涨不难理解了吧？多数人不怕鸡瘟，“鸡不可失”的思潮仍占越南群众的主流。外国人非常注意：“是不是又有禽流感了？”更是对“又死了几个人”清清楚楚，谈论起来总需要向当地人主动介绍目前的瘟情，越南人仿佛浑然不知，不理不睬，照吃不误！
3000多公里长的海岸线加上无数河流使越南除了拥有咸水鱼和淡水鱼，其他的海鲜产品和水产品也非常丰富。河内的“螺蛳”摊到处都是，比较常见的吃法是将螺蛳用砂锅炖煮，放入大量的姜、糖乃至人参和其他香料，味道极似姜糖水。越往南大虾和贝壳越多，价格比国内便宜。在芽庄烤一只2公斤重的鲜活龙虾，肉多味美，人民币100元多，在国内大概需要80～90元一斤吧。
猪肉和牛肉在越南很容易吃到，有些牛肉是澳大利亚进口的，价格昂贵。羊嘛，只有山羊，越南人很少吃羊肉。山羊与绵羊相去甚远。因为羊肉罕见，据说曾有人从澳大利亚进口种羊，希望能够通过放养获取绒毛和羊肉。“澳羊”来越不久，“茶饭不思”，起初以为是“思乡心切”或是“水土不服”，后来惨到大片大片地掉毛，直至毛尽毙命。好事者研究发现澳羊”全是热死的。从此，再无人引进，所以目前就剩下肉质干涩、粗糙难咽的越南本地山羊独霸“羊坛”。
图22-7 手工春卷：用香草和莴笋叶卷上蘸点鱼露，非常好吃
春卷是越南引以为自豪的食品。
越南春卷与中国春卷十分相似，用春卷皮包上各种馅，油煎后食用。这也是越南为数不多的油炸食品。越南人请中国人吃饭经常会摆上春卷，用香草和莴笋叶卷上蘸点鱼露，非常好吃。所不同的是，越南的春卷皮是薄薄的米皮，这与中国的面皮和豆皮差别较大，不过没什么关系，吃着香就行了呗！
水果最令人难忘，尤其在南方，不仅价格非常便宜，而且品种丰富。许多从来没有吃过的奇形怪状的热带水果随吃随造还不需要担心和挑剔卫生状况。火龙果、菠萝、龙眼、荔枝、木瓜、榴莲、莲雾等等国内罕见或是价格昂贵的水果在越南南方的湄公河一带全部属于大众普及型，水果爱好者可以肆意妄为，只要肚子允许就大胆地掠夺吧！
图22-8 水果饕餮：湄公河一带全部属于大众普及型
西餐和西化食品在越南的普及大概要感谢法国人，大城市和主要旅游城市西餐食品和西餐馆到处可见。
越南人对西餐的推广和普及率很高而且颇有心得。路边摊上出售的法式棍面包特别好吃，烘烤方法估计得到了法国人的秘传。西方游客在越南绝对不用担心饿肚子，西餐馆多如牛毛，恐怕这也是西洋人喜欢到越南旅游的重要原因。
河内有一家专营“铁板牛肉”的饭馆，铁板上一块牛肉，一个荷包蛋，几片洋葱外加一碗米饭和一个法式小面包。饭馆只供应这种套餐，每天宾客如潮，人们扶老携幼从四面八方涌来，小心翼翼走过滑腻腻的过道，一排排坐在小板凳上，甚是骇人。
西式果汁、饮料和冰淇淋很多，很地道。
如果确实无法忍受越餐的卫生状况，在西餐馆吃份饭，“汉堡”或者越式米饭炒菜应有尽有，最贵也就人民币20元一份，便宜的仅要人民币5元。味道好坏不等，卫生条件不用担心。
越南由于气候、食物结构和食用习惯造成了当地人吃饭时间并不固定。从天还没亮到深夜，餐馆都会有客人光顾，南方尤为突出。任何时间都有相应的食品伺候。虽然米粉在越南十分常见，但曾几何时的河内或者现今的农村，还被认为是奢侈品。
越南人有这样的比喻：当厌倦了米饭（配偶），就去吃米粉（情人）。粉摊随时等候光临，找小蜜如同吃米粉一样轻松平常。河内和顺化的知名米粉店都在室内，但都是矮桌子、小板凳、香喷喷、热乎乎盛上满满一大碗米粉，热气把黑暗的小店笼罩得烟雾腾腾，什么时候去人都多。路边粉摊只有早上和晚上才有，摊前放一个小桌子，想吃了就围桌而坐，认识不认识的挤在一起，桌后是一大锅热腾腾的汤，塑料小椅子坐一会儿就累，而且胖子坐上去还很危险。卫生条件就更不用说了——那叫一个脏！就是这样人们仍然忘情地留恋其间，津津有味，乐此不疲。到越南不吃粉，不在路边吃粉，不在路边脏的地方吃粉，乐趣尽失。
越南游历忠告：“米粉”好吃口难开！
当地人吃的习惯无章可寻。
图22-9 “米粉”好吃口难开
银行、邮局等窗口行业，漂亮的小姐一边吃着一边回答问题，吃零食干工作两不误！零食比较简单：青青的芒果或是杨桃等看上去就倒牙的青果子切成片，蘸上胡椒盐或是其他调料，从北到南都这样，水果从绿到黄一网打尽，决不松懈。
中餐河内不多，也不地道。到顺化、会安才逐渐进入角色，到了西贡就拥有了不可或缺的地位，中餐在这边儿才真正有了出头之日。广式早茶点心，潮州大菜，就连纯正的鲁菜也应有尽有。西贡的中餐厅保持了传统的中国习惯，服务人员中一定有会讲汉语的，有些人甚至普通话、广东话、英语、越语四样精通，非常了得。饭菜与国内没有任何差异，广汕口味的各种吃法十分讲究而且纯正。华人聚集的堤岸区集中了大大小小许多中餐厅，汉字招牌，汉字菜谱，讲汉语的服务员，吃起来口味纯正，环境亲切，价格不菲！
可能受了当地华人的影响，西贡的越菜也有了一些中国粤菜的味道，改良后的越南饭菜有了鲜明的中国特色，吃在嘴里顺溜多了。整个南方饮食受中国影响很大，除了西贡，其他城市也能吃到与中餐极为相似的越菜。对于旅行的国人来说，意义重大，影响深远啊！
总体而言，越南的饮食差异还是比较大的。
从传统意义来看北方和中部地区更加接近印象中的越南风格，而南方有着太明显的中国痕迹。以河内为代表的北方食物接近东南亚的习惯，香料、香草使用范围很大，味精更加不能缺少。在河内应是品尝越南传统风味最好的地方。
顺化附近的中部地区食品变得相当辛辣，由于宫廷的缘故使顺化拥有许多闻名于越的特色菜肴。另外，受佛教的影响，顺化还有纯正的斋饭和素食店。中餐和汉化菜在中部开始增多和普及，许多名菜都是在这里经过改良逐渐发扬光大，影响全国。
南方以胡志明市为中心，饭菜品种和口味更加中国化和国际化，与中国南方特别是广东菜有很多相似的地方，比如口味偏甜，比如追求生鲜。南方的饮食习惯也与广东和香港有点儿接近，早茶和夜宵都是人声鼎沸。在西贡，什么时候都不用担心没有东西吃，由于天气太热，饭馆到了晚上八、九点钟甚至十点钟才会客满，去早了反而没意思。仅从吃的方面来说，北方人和南方人相互之间对对方的饮食口味都不习惯，兴趣也不大。对我来说，西贡的口味更对脾气，更容易接受。
三地主要的共性是：缺油少盐，鱼露当道！
需要着重提醒一些就餐的注意事项，还望多加小心！
许多越南餐馆（尤其是小餐馆）只有菜谱没有价格，牢记先问后吃！低档餐馆和路边食摊的卫生状况不好，但味道不错。解决之道：自备餐具，先吃药后吃饭，防患于未然！几乎所有餐厅都有酱油，如果不习惯鱼露马上向服务员申请（放在桌上的一定是鱼露），千万别勉强，毕竟胃是自己的，鱼露是人家的！越南餐厅的餐前小食和毛巾都是算钱的，需要则用，以免误会！小餐厅和路边摊上的筷笼一直露天摆放，洗的干不干净先不说，但看漫天飞舞的苍蝇，劝您还是提前备好一双自用的筷子，小心为上！
图22-10 河内量小，西贡盘大，点菜时要注意
河内量小，西贡盘大，点菜时要注意，否则可能风卷残云或是大量浪费！当地的许多蔬菜、水果虽然名字与国内的叫法相同，形状和口味就难说了。基本特点是比国内小几号（就像越南人的身材），比如茄子就像小时候玩儿的弹球大小，西红柿虽然大小差不多，味道可就差远了，还有茴香，闻上去就有一股呛鼻子的味儿，不是胆儿大的根本不敢吃。因此，千万不要犯经验主义的错误。
当地人主要以喝啤酒、洋酒为主，中国的白酒不多，如果在商店或者餐厅中看到越南盾8万（约合人民币40元）的“茅台”，谨记慎饮，小心中毒！
无论是餐馆还是商铺（包括大型国营超市），当地人都不习惯找零，因此付款时最好提前准备好合适的零钱。有一次坐出租车，到地儿了，表上是越南盾3万（大约人民币15元），没有零钱只好俸上5万盾，司机二话没说开门送客，弄得我只好硬着头皮要求找钱。连比划带说，司机掏出钱包让我看，除了我的5万盾，分文没有——那意思就是没钱找。据说出租车司机们都有这样的习惯：不是捏着一大把整钱（把零钱藏起来）就是钱包内空空如也。
食在越南，食在旅途，有声有色，有滋有味。
越南的饮食文化自有其独特魅力：玩一路，吃一路，好吃才能好玩儿，玩儿好一定要吃好，越南旅游吃、玩儿都好！信不信由你，不吃不知道，越南真奇妙！
“食越革命”一声炮响，带来了越南的美食佳肴新主张，至于革命是否成功，大家尚需努力。
要有坚定的决心和行动，大嘴吃四方，食遍全越南。
记得带钱噢！
