对食品从生产、加工、包装、销售到餐桌消费的全程严格监控是各级政府规制机构为确保食品安全，保障消费者健康和生命安全而承担的重要行政职能。伴随着分权式改革，在很长时间内食品规制权几乎完全由地方政府负责。由于地方“重增长、轻规制”的政策与企业追求利润和个人追求收入最大化的行为相契合，因此非法添加非食用原材料和添加剂、制假售假、销售过期变质食品、卫生不达标、残存农药超标等危害健康的食品安全事件屡有发生。鉴于此，20世纪90年代后期，除了出入境检疫检验部门维持中央垂直监管、农业部和卫生部等部门继续实行分级管理外，工商行政管理、食品药品监督管理和质量技术监督等部门实施了省以下垂直管理的体制。在各级地方政府追求经济增长的目标未改变、上级政府也没有将食品卫生和安全指标纳入下级政府考核目标体系的背景下，地方政府的俘获和干预、垂直规制部门与横向规制部门的冲突等原因导致这一时期的规制体制改革未能达到应有的效果。人们生活水平的提高和对食品卫生与安全的愈益关注，要求政府发展与治理并重。与之相适应，2008年中国实行了地方政府负总责的分级管理原则，不仅要对各级规制机构问责，更重要的是将食品安全规制状况纳入各级政府的考核体系中，希望以此硬化规制者的约束机制，提高规制绩效。