一 引言

鲁菜是中国著名的“四大菜系”之一，在中国餐饮发展史上具有重要的地位，尤其是在中国北方的各大城市中，鲁菜曾经有过极其辉煌的成绩。自改革开放政策实施以来，由于先后受到了川菜、粤菜、湘菜、西式餐饮的冲击，鲁菜在餐饮市场上的占有率明显下降，但在北方的许多大城市中仍占有相当大的市场份额。尤其是进入21世纪以来，随着鲁菜创新能力的日益提高，其竞争力也得到了整体提升，以经营鲁菜为主体的一大批餐饮企业也在全国崭露头角，大有蓄势待发的发展趋向。2009年，山东省鲁菜餐饮产业的运行进入了一个崭新的发展时期，本文通过对2009年山东省鲁菜餐饮产业整体运行情况的总结与分析，发现优势，总结经验，对存在的问题提出建设性的指导意见与建议，对于全面促进今后山东省鲁菜餐饮产业的长远发展具有重要意义。

二 鲁菜在山东餐饮产业中的地位

随着国民生活水平的日益提高，我国的餐饮业经营一直保持着持续增长的势头，尤其是自1991年以来，已经连续18年保持两位数的增长幅度^[1]，为拉动社会消费总量和提高消费水平作出了巨大贡献。山东省的餐饮业销售总额与全国的情况一样，一直以来也是相对稳定地保持两位数的增长幅度。

（一）山东省年度餐饮业发展概况

2009年，受到国际经济危机的影响，山东省餐饮业的零售总额依然高于往年，其增长幅度较2008年有所下降，但其增长幅度仍然高于2006年的水平，基本与2007年的增长幅度相同。2007年的增长幅度为20.6%，2009年的增长幅度为19.5%（见图1）。

图1 山东省2006～2009年住宿和餐饮业零售总额增幅走向

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