本报告回顾了近年来中国食源性疾病和国家食品安全监督抽查情况，通过对比欧美日的食源性疾病的统计数据，指出餐饮业是食品安全的焦点，其主要问题在于微生物引起的危害，提出借鉴WHO的食品安全5大要点来管理食品安全。针对各类餐饮原料，分析了其对应的污染物来源和污染途径，提出保障餐饮原料供应链的食品安全管理措施。从时间和温度、交叉污染以及个人卫生和健康角度，具体阐述了门店保障食品安全的操作。在新冠肺炎疫情全球暴发的刺激下，消费者对食品安全和清洁卫生的水平提出了更高的要求。餐饮企业的食品安全管理高度依赖员工的行为，行为的执行不只需要培训给予相关知识和技能，更需要找出影响行为执行的环境因素，而食品安全文化是落实食品安全行为的基石。企业应建立和积淀食品安全文化，建立基于科学的预防为主的标准化系统。