我国古代粮食作物有“百谷”和“五谷”之称，“五谷”出现较晚，始见于春秋时的《论语》。从近现代原始民族的情形推测，大概在农业发生之初，人类进行了广泛的栽培植物的试验，他们种植的作物种类很多，并往往把不同种类的作物种在一起。传说最早的农神——“烈山氏”之子“柱”，“能植百谷百蔬”，正是这种情形的反映。经过长期的比较和选择逐步淘汰了产量较低和品质较差的作物，相对集中地种植了若干种产量较高、品质较优的作物，这就是从“植百谷”到“种五谷”的过程。所以孟子说：“五谷者，种之美者也。”

“五谷”具体指什么？汉代人已有不同解释。有的说是黍、稷（粟、秫）、菽、麦、稻，有的说是黍、稷、菽、麦、麻，有的说是稻、稷、麦、豆、麻。三种说法中提到的作物共有6种：黍、稷（禾、秫、粟）、稻、麦、菽、麻，区别只是有的无稻，有的无麻，有的无黍，反映了不同地区、不同时期的差异。甲骨文、《诗经》、《吕氏春秋·审时》等文献记载的粮食作物也是这6种。可见，这6种作物为主要粮食的地位在殷周时代就已经形成了，我国以后历朝粮食种类及其构成，就是在这一基础上发展变化的。

（1）粮食中的元老——粟黍和水稻的荣衰。粟黍和水稻是起源于我国本土的最重要的粮食作物。我国很早就形成北粟南稻的格局。但两者有不同的历史命运：前者始盛终衰，后者则步步高升。

粟和黍在植物分类上不同属，但常在同一地区种植，栽培条件和食用方式相似，习惯上常常连称。它们是黄河流域本土驯化的典型粮食作物。粟的野生祖先是狗尾草，古书上称为“莠”（音yǒu）；黍的野生祖先是野黍，古书上称“ ”（音bǐ）或“稂”（音láng）。它们在黄河流域都有广泛的分布。从目前考古资料看，黄河流域华夏族先民距今七八千年以前已种粟黍，我国新石器时代栽培粟黍的遗存已有近50处。粟黍共同的特点是抗旱能力强，生长期短，播种期长，耐高温，对黄河流域春旱多风、夏热冬寒的自然环境有着天然的适应性。粟、黍的这些特性首先是自然选择的结果。任何作物的驯化都是在自然选择基础上的人工选择。原始人类总是选取在当地出产，并对其自然条件有天然适应性而又能满足人类某种需要的植物予以驯化。可见粟、黍首先成为黄河流域华夏族先民的主要粮食作物并非偶然。

黍俗称黄米，不黏者称为穄或糜子。和粟相比，黍更耐旱，生长期更短，与杂草竞争能力更强，最适合作开垦荒地的先锋作物，它又是酿酒的好原料。但产量不如粟，吃起来不如粟可口。在以黄河流域为中心，东到黑龙江，西到新疆的新石器时代遗址中，多处发现黍的遗址。甲骨文和《诗经》中，黍出现的次数很多。诗书等上古文献中往往黍稷（粟）连称，可见它在上古粮食作物中占有十分重要的地位。春秋战国以后，黄河流域生荒地减少，黍的地位逐渐下降，但在很长时期内仍然是北部和西部地区居民的主要植物性食物。现在黍的种植更少，是杂粮中的次要者。

粟俗称谷子或小米（一般指脱了壳的），粟中黏的叫秫（音shú），可以酿酒。粱是粟中品质好的，是古代贵族富豪的高级粮食。粟营养价值高，有坚硬的外壳，防虫防潮，带壳的粟可以储藏几十年而不坏。古人喜欢用地窖藏粟，粮窖成为粟作文化的特征之一。从原始农业时代中期起，粟就高居粮食作物的首席。黄河流域史前考古所发现的粮食作物，以粟为最多。在新石器时代，粟已传到南方，足迹达于云南和台湾。甲骨文中的“禾”字，很像粟成熟时谷穗下垂的样子（ ），很明显，它的原义是指粟。由于粟是最主要的粮食，禾便由粟的专名演变为禾谷类以至所有粮食作物的共名，但战国秦汉还有称粟为禾的。粟又别称稷，稷是什么作物，是近世学者争议颇多的问题。隋唐以后，因为稷和穄读音相同（音jì），不少人把两者混同起来，认为稷是黍的一种。其实，唐以前学者释稷为粟，明确无误。稷、穄的古音并不相同，上古稷也可读为粟，如：“肃慎”也可写作“稷慎”。由于稷为“五谷之长”，古人又用它来称呼农神和农官，而“社（土地神）稷（谷物神）”，则成为国家的代称。秦汉管经济的官员有称为“治粟内史”、“搜粟都尉”的。《齐民要术》专论作物的诸篇中，《种谷》列于第一，篇幅最大，内容最详。在很长时期内，粟不但是北方居民最大众化的粮食，而且“燔莱种粟”也一直是南方与水田稻作相辅而行的重要生产活动。粟的这种地位一直延续到唐代。中唐以前，政府收“租”（土地税）要纳粟，粟是主粮，麦豆是杂稼。中唐以后，始则因小麦、水稻地位的上升，继则因高粱、玉米的推广，粟遂逐步降为次要作物。但直到近世，粟仍是北方重要杂粮。陕北的小米，曾哺育了一代革命者，“小米加步枪”打败了蒋介石的“飞机加大炮”，为新民主主义革命的胜利作出贡献。

水稻是由我国南方百越族先民首先驯化的。栽培稻的祖先是多年生普通野生稻，在东起台湾桃园，西至云南景洪，南起海南三亚，北至江西东乡的地区内均有分布。目前我国已发现新石器时代稻作遗存80余处，以长江中下游最为密集，年代最早的距今9000～7000年。水稻很早就是南方人的主粮，但在很长时期内，由于全国经济重心在黄河流域，南方地广人稀，水稻虽列于五谷却不占主要地位。历史上稻作不断拓展其范围。从考古发现看，原始社会晚期黄河、渭水南岸及其稍北已有稻作。相传大禹治水后曾在北方低湿地推广种稻。据农史专家游修龄研究，甲骨文中从黍从水的“ ”字即指稻，因为稻和黍均系散穗形植物，其区别在于水栽还是旱作。稻传入黄河流域以后，中原人借用植株外形相似的黍加上水栽的特点来代表这种新作物，至金文时代才被现今的稻字所取代。据《周礼》、《诗经》等文献，先秦时代，黄河中下游以至辽河流域都有稻作的踪迹。但数量不多，故稻被视为珍贵食品，或用于酿酒。从汉代至唐代，随着北方农田水利的兴起，北方稻作颇有发展，北界扩展到河西地区，新疆哈密和东北吉林省中部，尤以关中、三河和黄淮地区较为集中。清代，新疆伊犁、东北图们江流域也开始种稻。但限于水资源等条件，北方种稻毕竟不多，且不大稳定，宋以后由于水利失修和自然景观的改变（洼地减少），北方稻作总的在萎缩。水稻在粮作中地位的提高主要赖于南方经济的发展。从魏晋南北朝至唐宋，大片沼泽滩涂被辟为稻田。随着陂塘建设和梯田兴修，许多丘陵山区也种上水稻。由于水田精耕细作技术体系的形成，水稻单位面积产量也有很大提高。如宋代太湖地区水稻每亩产米二石五斗，合市制450斤左右，比唐代南方水稻亩产增长了63%。中唐以后，南方人口已大大超过北方。南方以稻作为主的粮食生产，不但养活了这众多的人口，而且还有大批粮食北运。至迟在北宋时代，水稻已确立了它作为全国主要粮食作物的地位。这种局面以后又进一步获得巩固。明末宋应星说：“今天下育民人者，稻居什七。”今天，我国水稻面积和产量均居世界水稻生产的首位。

（2）走向辉煌——麦作引进推广史。我国上古时代，“麦”兼指大小麦，而主要指小麦。大小麦原产于西亚，国际学术界已有定论。近年来，我国有些学者根据我国麦作有较古的考古发现和较早的文献记载等，推断黄河流域也是小麦的原产地之一。其实小麦不可能是黄河流域独立起源的。它是一种越年生作物，对西亚冬雨区的自然环境具有天然的适应性，但在黄河流域，越年生小麦主要生长季节冬春恰恰是雨雪稀缺的季节，如无人工的措施，是不适宜小麦生长的。普通小麦是由二粒小麦和小麦草杂交起源的，黄河流域虽有小麦草分布，但绝无二粒小麦。无论字源学或栽培史都说明小麦是一种引进作物。

我国古代禾谷类作物都从禾旁，唯麦从“来”旁。来字在甲骨文中作“ ”，正是小麦植株的形象，麦穗直挺有芒，加一横似强调其芒。小麦最先就叫“来”。因其是引进作物，故甲骨文中的“来”字已取得表示“行来”的意义；于是又在来字下加足（ ），以称小麦，形成“麦”字，以区别于“来”。《诗经》中沿用此称，唯有在追述麦类起源时才恢复称“来”，并说它是上帝所赠送的。这种传说，尽管披着神秘的外衣，其实只是意味着麦类是引进的外来作物，而非原产于黄河流域。前些年在新疆孔雀河畔古墓沟遗址发现距今3800年左右的栽培小麦遗存，近年又有甘肃民乐东灰山遗址发现距今5000年的小麦、大麦和黑麦籽粒的报道。有关文献也表明，我国西部一些民族，如羌族，有种麦吃麦的传统。黄河中下游种麦，很可能是由羌族通过新疆、河湟这一途径传入的。周族在其先祖后稷时已种麦，很可能出自羌人的传授。但先秦种麦不多，麦类在粮作中的地位逊于黍稷和大豆。

中原传统作物是春种秋收，冬麦的收获却在初夏（俗称麦秋），恰值青黄不接时期，有“续绝继乏”之功。它又可与其他春种或夏种作物灵活配合，增加复种指数；在我国，尤其是黄河流域的轮作复种制中，冬麦往往处于枢纽地位。由于上述原因，小麦种植历来为民间重视，政府提倡。如汉代在关中等地推广种麦，成绩斐然。不晚于春秋战国时代，长江中下游已有麦作。东晋南朝又在江淮一带推广种麦。唐代小麦发展很快，唐初麦豆仍被视为杂稼，但中唐实行两税法，分夏秋两次征税，夏税主要收麦，反映麦作已很普遍。北宋时，小麦已是北方人的常食，以至绍兴南渡，大批北方人流寓南方时，竟引起麦价的陡涨，从而促进了南方麦作的进一步发展。当时不但“有山皆种麦”（陆游语），而且部分水田也实行稻麦轮作一年两熟。小麦终于在全国范围内成为仅次于水稻的第二大粮食作物。这种地位一直维持到今天。

原产于西亚冬雨区的越年生小麦，不适应黄河流域冬春雨雪稀缺的自然条件，也不适应南方稻田渍水的环境，所以小麦的引进和推广是要克服许多困难的。在黄河流域，小麦最初只能种在下湿地。《齐民要术》引述了当时一首民歌说：“高田种小麦，稴穇（音liàn cǎn，禾不结实）不成穗，男儿在他乡，那得不憔悴。”黄河流域种麦往往要采取特殊的防旱保墒措施。如用醋和蚕矢浸渍麦种，每当冬天下完雪，都要镇压麦地，不让风把雪吹跑，等等。这在《氾胜之书》中有详细记载。以后由于农田灌溉和防旱保墒技术的发展，扩大了麦类适种的范围。南方则相反，麦类在很长时期内只能种在较高亢的旱地上。后来逐步在稻田中冬种麦类，则需采取作垄、开腰沟等措施以改善土壤环境。麦作的推广还要培育出适应不同条件的品种。冬麦收获正值炎夏，高温逼熟，又常遇雨天，可谓龙口夺食，分秒必争。从唐代到宋元，北方人民创造了麦钐（音shàn）、麦笼、麦绰等配套的麦收工具，比普通镰刀效率提高十倍，为大面积种麦创造了条件。麦子和传统的粟不同，容易受潮长虫，不耐储藏，为此，又有伏天曝晒、趁热进仓、药物防虫等办法的发明。我国农区传统饮食习惯是“粒食”，麦粒最初也是煮成饭吃的。但麦饭适口性差。因此，麦作的推广还有赖于麦类加工技术的改进。石转磨的发明解决了这一问题。石转磨出现于春秋，推广于汉代。从此，小麦可以磨成粉，做成各种精细可口的食品。汉代面粉做成的食品统称饼，如馒头叫蒸饼、面条叫汤饼、芝麻烧饼叫胡饼等，其中不少直接取法于西部少数民族。

小麦从引进到发展成为全国第二大粮食作物，足足花了3000多年时间，克服了一系列困难，是很不容易的。全部麦作栽培史都证明，小麦是引进作物，而非黄河流域或长江流域原产。它也表明，中国人民是有吸收外来农业文化的胸襟和能力的。

（3）有特殊贡献的“多面手”——大豆。大豆古称“菽”。菽虽然主要指大豆，但有时也泛指豆类。“豆”字虽在甲骨文中已经出现，但其义为食肉器，它作为豆类作物的称谓是秦汉以后的事。我国是世界公认的栽培大豆的起源地。野生大豆广泛分布于我国东北地区、黄河流域和长江流域，栽培大豆是居住在这些地区的先民分别从当地的野生大豆中驯化而来的。《诗经》记述周族先祖弃小时候就种植“荏（音rěn）菽”，表明黄河流域不晚于原始社会晚期已有大豆栽培。东北诸族种大豆似乎也很早。已知最早的栽培大豆遗存，发现于距今2500年的吉林永吉县大海猛遗址。世界各国的大豆均由我国直接或间接传入，早在秦代我国大豆已传至朝鲜并辗转传到日本，欧美各国种大豆则是18世纪以后的事，各国对大豆的称呼，几乎都保留了我国大豆古称“菽”的语音。

大豆在我国人民的食谱和作物构成中居于特殊地位。大豆含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，被誉为“植物肉”。我国农区人民肉食量较少，大豆正好补充其不足，故对中华民族的健康发展具有重大意义。大豆根部有根瘤，有固氮能力，古人对此早有所认识。菽的初文为“尗”。从金文中从尗的字看，尗字作“ ”形，为大豆植株形象，一横表示地面，上面是生长的豆苗，下面是长满根瘤（古人把它叫做“土豆”）的根，三点喻其多。汉代，人们已明确认识到豆科作物的根部有肥地作用。

大豆和豆科作物的推广，一方面由于人们不断发现它新的利用价值和利用方式，另一方面又得力于各地区各民族之间的文化交流。从《诗经》记载看，春秋以前菽在黄河流域粮作中的地位比不上粟黍麦。春秋时，齐桓公讨伐活动于今日河北省东北部及其以北地区的“山戎”族，将当地盛产的“戎菽”引种到中原地区。戎菽大概是大豆的一个优良品系（又有人认为戎菽是黄豆，中原原来种植的是黑豆）。春秋战国正是黄河流域大量垦荒，并从休闲制过渡到连种制的时期。大豆可以春秋两季播种，在其他作物失收条件下也能播种保收，故称“保岁易为”，又能满足新耕作制度下培肥地力的需要。故以戎菽的引进为契机，大豆在黄河流域获得迅速发展，从春秋战国之际到秦汉之际，大豆跃居为与粟比肩的最主要的粮食作物。先秦诸子书中谈到民食时大多是“菽粟”并提。如孟子就说过：圣人治天下，应该使菽粟如同水火一样丰足，人民就不会不仁爱了。西汉以后，大豆的种植面积比以前减少，而利用方式则多样化。豆豉、豆腐、豆芽和豆酱在汉代相继出现，标志着大豆向加工为副食品的方向发展。汉代豆豉已成为大宗商品，而豆腐的发明与石转磨的推广有关。以前传说西汉淮南王刘安始作豆腐，近世学者多不置信。后来在河南密县打虎亭东汉墓的画像石中发现了包括浸豆、磨豆、过滤、煮浆、点浆、镇压等程序的豆腐生产图，证明汉代确有豆腐生产。豆腐已成为当今风靡世界的保健食品，它的发明是我国饮食文化中的一大特点和一大贡献。早在先秦时代，豆类就被用来喂饲马、牛、狗、猪、鸡、鸭等畜禽，魏晋南北朝时期，大豆又被作为青饲料种植，《齐民要术》称之为“青茭”。豆类作物被广泛用来与禾谷类作物轮作，绿豆、小豆等有时还作为绿肥作物参加轮作，构成我国传统用地养地相结合的重要方式。不晚于北宋，大豆被用于榨油，后来成为重要油源，而豆饼也成为重要的优质肥料和饲料。20世纪，大豆又成为新的化工原料。大豆用途如此的层出不穷，在栽培植物中罕有其匹，因而其种植范围也不断扩展。我国南方很早就开始种大豆，但数量不多。南朝和两宋均在南方推广种豆。至清代，南方，包括华南和西南，都普遍种植大豆，而大豆的古老产地东北，则发展为主要的大豆商品生产基地。宋代以来，大豆虽然已退出粮食作物行列，但正如清代有人所说：“豆之为用也，油腐而外，喂马溉田，耗用之数几与米等。”

（4）新大陆来客：玉米、甘薯、马铃薯。我国的粮食构成，殷周以黍稷为主，春秋末至西汉初以菽粟为主，西汉以后，大豆向副食方向发展，大麻逐渐退出粮食行列，粟在很长时期内仍占首要地位，但水稻持续发展，麦作不断推广，至宋代，稻麦终于取代了粟的传统地位。这种格局明代进一步巩固。明末宋应星指出：在天下哺育人民的粮食中，水稻占7/10，麦类和小米占3/10。大麻和大豆的功用，已转为提供油料副食。在黄河流域和辽河流域民食中，小麦占一半，黍稷稻粱合起来仅仅占一半，这是对到明代为止粮食构成变化的一个总结。但也正是这时，粮食生产中一场意义深远的变革在悄悄进行之中，这就是原产美洲的玉米、甘薯、马铃薯等高产作物的引进和推广。它们适应当时人口激增的形势，为中国人民征服贫困山区和高寒山区，扩大适耕范围，缓解民食的紧张，作出了巨大贡献。

据明代田艺衡《留青札记》（1572年）的说法，玉米出于“西番”，旧名“番麦”，因曾进贡皇帝享用，被称为“御麦”。在我国文献中，早期玉米多称“玉麦”，大概是“御麦”的讹变。此外，它还有包谷、玉蜀黍等几十种异称。玉米原产美洲，这是大多数学者公认的。以前一般认为1492年哥伦布发现新大陆后，栽培玉米传入我国。近人的研究已动摇了上述结论。因为在哥伦布发现新大陆前几十年，在兰茂所著《滇南本草》中已有用“玉麦（即玉米）须”入药的明确记载。我国西南地区种植玉米也相当早，且有玉米的原始栽培种和野生亲缘植物分布。因此，玉米的起源和如何进入中国内地尚待进一步研究。不过，明代虽有若干方志有关于玉米的记载，但内地种玉米却很少，以至于人们对玉米之为何物不甚了了。《农政全书》没有玉米专条，《本草纲目》虽有记述，但却把玉米图画错了，玉米棒子结在顶部。到了清代，人口激增，民食紧张，玉米开始受到重视。玉米对土壤、气候条件要求不高，种管收藏均省工方便，又高产耐饥，收获早，没有完全成熟也可食用。这些优点使它被入山垦种的贫民视为宝物，并迅速在各地山区推广开来，取代了原来粟谷的地位。清末吴其浚的《植物名实图考》说，各地山田都种玉米，“山氓恃以为命”。约18世纪中期以后，平川地区也开始大量种植玉米。因为玉米产量高，在麦粟豆等低秆浅根作物前后导入玉米等高秆深根作物，可形成比较理想的轮作关系。如19世纪后期的关中，有“棉花进了关，玉米下了山”的民谚。以后，玉米又由华北扩展到东北，发展为全国性重要作物。

甘薯和马铃薯这两种块根作物均原产于美洲。我国也有原产的块根块茎类作物，主要是薯蓣（山药）和芋头，后来都转化为蔬菜了。另一种块根作物也称甘薯，属薯蓣科，不晚于汉代已于海南岛等地栽种，它是黎族人民的传统作物。苏东坡贬居海南时还吃过它，且写诗吟咏。有人把它混同于原产美洲的甘薯，又有人把它当作芋头或山药，都没说对。其实原产于美洲的甘薯属旋花科，又称番薯，它在明万历年间传入我国。引进的路线一是从吕宋（菲律宾）传入福建，一是从越南传入两广，都是华侨中的有心人冒着风险，冲破当地的封锁把薯种带回国的，因此还产生了不少动人的故事。其中最著名的是福建长乐人陈振龙和广东东莞人陈益。甘薯传入后，恰遇福建因台风灾害发生饥荒，甘薯被作为救荒作物种植，救活无数灾民，人们对它开始刮目相看。明末徐光启为了解决江南的灾荒，多次从福建引种甘薯，并研究解决了甘薯在当地藏种越冬的关键技术。徐光启总结了甘薯的“十三胜”，包括产量特高，食用方便，繁殖容易，种植简单，耐旱耐瘠，不怕蝗虫，等等。甘薯有多种用途，且可种在山坡新垦地，不与主粮争地，这对人满为患、耕地稀缺的明清时代，自然是很有吸引力的。清中叶以来，随着人口激增和贫苦农民为寻求新耕地的迁移活动，甘薯加快向北传播，在长江流域、黄河流域迅速推广。其中，官方的倡导也起了一定的作用，如陈宏谋抚陕时即明令各州县引种甘薯。

马铃薯又称洋芋、土豆等，传入我国非止一途。最初大概是从南洋传入台湾，台湾在荷兰人统治时期已有种植马铃薯的记载；以后又传入闽广，故马铃薯又被称为荷兰薯、爪哇薯。晋陕一带的马铃薯，可能是法国和比利时传教士引进的，并传播至西北各地。东北的马铃薯则可能是俄国人带进来的。马铃薯生长期短，适应性强，即使在气候寒冷的地区，在新开垦地或瘠薄山地，均可种植，它成为我国苦寒山区人民的重要食粮。

在这里还应谈谈高粱。高粱原产于非洲，何时传入我国难以确考。以前一些学者认为高粱是元代传中国的入中国的，近年来不断有出土汉代、战国以至西周高粱遗存的报道。有些学者认为，我国也是高粱的原产地，并认为古籍中的“粱”即指高粱。这种说法根据显得不足，因为古书中的粱指“好粟”，即品质优良的谷子，这是比较明确的。对考古报道的高粱遗存，学界虽有争议，但难以完全否定，这问题很值得进一步研究。从已有文献材料看，高粱早期称“木稷”、“巴禾”、“蜀秫”，始见于魏晋时代文献。这种以中原人熟悉的作物加上限制词构成的名称，表明高粱对中原来说是引进作物。在我国，高粱最初大概种植于巴蜀等西南民族地区。黄河流域较多种植高粱则始于宋元时代，18～19世纪间推广至东北。高粱抗旱耐涝，宜种于北方低洼易涝之地，籽实除食用外，可酿酒，且秸秆可作燃料，可作编织材料。高粱于明清以后发展为北方重要作物之一。

我国现今主要粮食作物依次是水稻、小麦、玉米、高粱、谷子、甘薯和马铃薯，这是长期历史发展的结果。而粮食作物构成的这种格局，清代已基本形成了。