今天要说的是中华老字号。北宋末年，在河南省的开封汴梁城（北宋的首都）出现了字号，当时都是字号，少量最优秀的后来陆续变成老字号。关于北宋的老字号，咱们有古书，比如《东京梦华录》，这个东京不是日本的东京，是河南的东京，梦华是做梦梦到繁华如花的年月，看那个书真是太有感触了，那真是古代的一个和谐社会，皇上跟官府的官员与民同乐。那时候节日很多，上元节、中元节等。书一开头就写了楼外楼，写的是南宋时期的一家字号，距今150多年了，它的很多菜肴是从北宋传过去的。书中谈到西湖十大名菜。后来南宋也灭了，再往后发展，元朝是蒙古族，是少数民族统治的时代，时间不长，民族矛盾非常尖锐，老字号萌生必须是在一个安定的环境下，人们讲究穿的、吃的，才能把生活打造的很舒适。元代没有弥补上，明代也不太平，明代的开国君主朱元璋定都南京，他做了30年皇帝，迟迟不宣布太子是谁，宣布了又废掉了，再任命新的，他老怀疑太子会谋反，就把他给废了。等他最后死了，皇太子早就先他而死了，他就传位给了太子的儿子——皇太孙，皇太孙年纪轻，软弱，又基础不牢靠。于是他第四个儿子朱棣，讨伐自己的亲侄子。打仗是叔叔打赢了，叔叔一多半是马上君主，他面对的是少数民族的侵犯。后来朱棣在南京定都了觉得不踏实，因为北京是他的根据地，北京才有他的基础，那儿的官员和百姓他很熟悉，他宣布重新把都城迁在北京，重新在北京盖皇宫，一盖就十几年，最后迁到北京了，定都北京，又把重要的王爷、大臣子弟陆续引进来，盖好了王府官邸再盖老百姓的房子，这是一个漫长的过程，市面安定之后，字号就逐渐繁荣昌盛，可是在明朝后半叶，嘉靖年间，皇帝信奉道教，他把修城钱的一半挪用去盖道观了，所以，外城盖在城市南面一边，北边就没再盖。把南面圈起来，而北面的城墙丝毫不动，上下合围在一起，就构成中国字“凹凸”中的凸字。后来清朝推翻明朝，完全接受了北京，没有粉碎掉北京这些建筑，这是清朝统治者的德政。北京老字号就从清朝即将结束的最后一段时间开始在北京中心区前门外那一片地方滋生了、繁荣了，距今大约有400年吧。从400年前到200年前的过程中，北京出了一批老字号，是什么呢？一是大药铺，那时候老百姓觉得养生是最重要的，最初出现的是鹤年堂，仙鹤的鹤，延年益寿的年。仙鹤在古代被认为是很吉祥的动物，长寿的动物，松与鹤加在一起，就延年益寿了，这个鹤年堂也就大吉大利了。但它又很奇怪，里面要挂匾额，屋子里面的正面是最主要的一块匾，传说是大奸臣严嵩写的毛笔字，严嵩是奸臣不假，毛笔字写得好更不假。大门外面的正面的匾是严嵩的儿子写的，字也不错。妙就妙在进了外面大门进入大堂的时候，有两根柱子，是由当朝的两个大忠臣题的匾，其中一个是抵抗倭寇（日本）的戚继光，内容记不得了，是歌颂中医很宝贵，主要的大柱子那一面有竖匾，是敢于弹劾严嵩的杨继盛题写的。他的官可算是一个部长，甚至比部长还要高一些。杨与戚一生都与严嵩爷俩势不两立，但药铺老板却把他们的毛笔字集体放进药铺。鹤年堂的主人究竟是怎么想的？他或许这样想：你们忠奸是一时的，人死了以后，大家还得相见，忠臣奸臣阴阳相见应该好好相处，所以我把匾额都聚在一起，还是用我的鹤年堂的药，让你们在阴间地府好好相处。不是我故意调侃，我觉得历史本身就应该是这样的。好人有长生的，坏人也有长生的，鹤年堂距今约400年的历史，同仁堂有200多年的历史。同仁堂的一个老爷子，距今有七八代了，他年轻的时候想考秀才、考状元，也想当官，但总也考不上，后来他终于想清楚了：不求取功名了，就好好学医，让我的病人得到长生，我就造福病人，这个功德比当官好得多。他们家族姓乐，音乐的乐，把这作为家族的祖训一代代传下去。同样的一味药，北京的病人抓方取药都愿意到同仁堂去抓，他的药是真药，不是假药，药力纯而强。同时，夏季给老百姓散发一些祛暑的药，他不要钱，妇女生了小孩，给一些保养的药，做善事。比如，早年间北京马路是没有电灯的，他做了一些红色的纱灯，放在马路的沟边，提醒行人小心，别掉沟里，当然上面写着同仁堂三个大字。所以老字号的这些从业者不管是老板、掌柜，或者是一般的伙计，心眼都得是很好的，都以诚信待人。

诚信是做人的根本，是做商业的根本，这是老字号的第一大特点。同仁堂是北京最大的药铺，而辽宁、河北各有一个集散地，每年到了药材收购的季节，附近的药农们都把药送到这个集散地来出售。北京、天津等大中城市的药铺都来收购，但是只要是同仁堂、鹤年堂他们的收购人还没到场的话，这个市场不会开，也不能开。同样的一味药材，有等级的差别，如果生长正常的，发育比较好的，单价是比较高的，卖药的药农们也非得等着同仁堂、鹤年堂的人到了，把自己最好的药卖给他们以后，才把最后的二等三等卖给别人，同仁堂买最贵的药材给的价钱高，等他们拿回北京的店里出售，比如鹿茸、龟板卖得也更贵，像甘草这些普通药材，有的时候贴本卖出去，这样对他的药店的名声好，这是商业的根本，不仅仅是做人的根本。

第二个特点，船多不碍江。这话我得解释，这是老字号的行话，船多了不会妨碍江河的宽窄，江河一般是比较宽的，你船再多，各自走自己的路就是了，就不会发生碰撞，就不会发生事故。但做同一种买卖的，怎么不发生碰撞？比如北京前门外最繁华的一条街叫做大栅栏，整个前门地区每一种行业的顶尖、冠军、最棒的各家在大栅栏都有一席之地，都要有一个门面。如果在那儿没有门面，你的第一家的位置就保不住。说到茶店，现在在大栅栏里面，茶叶店是张一元在那里，新中国成立前有三个店，第三个店铺不仅卖茶叶还卖其他的，但还是叫张一元，另外与大栅栏有一个平行的街道叫做廊坊二条，那一条胡同不长，100多米长，两面加起来三百多米，就有四五百家卖玉器的商店。当时在清末，专门卖玉器的，是当时的玉器大街，清朝王公贵族帽子上有玉，身上腰部有玉佩，很多地方要用玉，玉来自什么地方？内蒙古产玉，新疆的和田产玉，也有吐鲁番、西域，产地很多，不同的玉制作成不同种类的玉器，所以在那儿买玉和卖玉的店家门面很多，但是二三百年以来，彼此没有闹过矛盾，各走各的路。你从新疆进货，我从内蒙进货，你卖给过往客人，我卖给大饭店的阔人。但是好玉价钱比较高，卖不了几个，也许卖一个两个，但是卖一个利润就比廊坊二条卖十个八个还要多，大家平均利润都比较高。所以北京城里的第二条柏油马路就是在廊坊二条修的，第一条柏油马路修在东交民巷，那是使馆街。第二条就是廊坊二条，有很多三轮车专门在那里蹲守，就像高级饭店外面有出租车半夜蹲守在那里，三轮车卫生又漂亮，把手的木材也好，年轻人衣裳也干净。他们在北京饭店等外国人一出来，外国人说想买东西，就带他去买玉，到了廊坊二条，外国人脚底下的鞋不沾地，就走上干净的柏油马路，干干净净地进店，买纪念品，三轮车夫把洋人送进店里扭头就走到胡同外等着去了，隔一会儿，店里的小伙计就把这个洋人送出来了，车夫是白接白送吗？不是，这个三轮车夫要他营业额的千分之三的回扣，要遵守大家的行规，三轮车夫把洋人送到以后，客人不知道成交额是多少，他也不能问。老一代车夫走了以后，儿子接班，还是这个规矩。在廊坊二条二三百年以来没有发生过抢劫的、偷盗的，也没有放火的，而铺子里面的伙计们都很敬业，街面上，这个店与那个店的面门很近，但里面很深，有几层院子，院子也大，每一个店里有一个东家，一个管账先生，还有三四个伙计，老板是天天晚上回家住的，掌柜的，或者记账的，都在那儿守着，晚上不回家，都是一个月左右才回家一次，年轻的伙计结婚了放假了，都是老师傅劝他回家。所以都是以店为家，而且晚上隔壁就是大栅栏了，这条繁华街道今天没有戏园子，过去是有的，一条街是三到四个，晚上就开戏了，票价贵，坐不满，但是廊坊二条几个主要的掌柜的或者账房先生或者重要伙计，天天晚上九十点去看戏，九十点到一点是好戏，座位留好了，前排有香蕉、水果，看完了服务员还送出戏园子，看戏很享受，老字号就这么繁荣，还有夜场，白天散戏以后，主要演员就换装了，穿着布鞋走上大街。在大栅栏里有一条东西大栅栏，里面有一条南北小胡同，叫做门框胡同，其中有十几个小吃摊，做的东西几乎是全北京的第一份。

回想当年，很多名演员唱戏前不能吃（很多的）东西，唱完了，很成功之后，他们就会饱餐一顿，这唱一场是能够得很多钱的，能挣到今天的几万块钱，可你吃爆肚之类的小吃要不了几毛钱，吃完了很高兴，感觉很惦念，最后坐包月的三轮车回家，服务很好的。到了三四点的时候，或者天快亮了，就睡觉了，睡到第二天中午再起来。所以老字号是发生、发展在老北京人的生活环境当中的，相互磨合得比较好，老北京人有了这些老字号，包括从小吃到大餐，生活得很滋润，而从事老字号，从小吃到大餐，甚至比如做绸缎庄的、药铺的、其他行业的这些老板，因为有了这些买主也做得很好，他们也是伴随着古城阶段的一些产物。比如我说的这个门框胡同，做爆肚的，见到著名京剧老生演员谭富英来了，老板叫他“爷们儿”，谭富英也叫那老板“爷们儿”，互相这么称呼，为什么呢？因为谭富英的爷爷、爸爸跟老板的爷爷和爸爸就是很好的关系，到谭富英已经是第三代了，刚才我说的早期的老字号距今有400多年历史，从400多年到距今200多年，有一个200年左右的时间段，在这个时间段出现了一些老药铺，以及王麻子剪刀等等这些家常东西。药铺说明什么呢？就是说北京人无论皇上、大官还是老百姓都注意养生，希望延年益寿，那么剪刀为什么这么盛行？那时候一把剪刀能让几代人使，那时候女主人要给她的丈夫、孩子，甚至公爹做衣服，得自己做，没有今天的商场。做衣服展示针线活儿，男人出去以后衣服的针脚匀称就说明你的媳妇好，儿媳妇好自然她妈妈更好，甚至说明做这个针线活的主儿为人地道不地道，像不像家庭主妇。一把剪刀要传几代人，王麻子剪刀像个黑老虎似的，傻大黑粗的，但这个剪刀拐弯剪东西的时候很灵巧。杭州有一个张小泉剪刀，是电镀的，很灵巧，但在北京还是王麻子剪刀盛行，王麻子周边的剪刀都是小本买卖，没有大的靠山，冒名做他的剪刀的人很多，纷纷叫什么小王麻子，老王麻子，老汪麻子，就开在王麻子剪刀的附近，很近。当时的北京风气比较忠厚、迂腐，做买卖不懂得竞争，不懂得打假。还有一个是鲜鱼口里有一家帽店，这个店主养了一只黑猴，所以人们习惯叫黑猴帽店，后来又陆续开了两家帽店，也叫黑猴帽店，他们没有活的猴，就用木头雕了两只猴子，上面涂着黑漆，也叫黑猴帽店，一家姓杨一家姓田，而且这个黑猴个子还大，就抢了第一家黑猴的生意，那时人也不懂得竞争，就心里生气，最后就死了，这是老字号生存过程中的一种趣闻趣事，不懂得竞争。

第三个特点就是有今天没明天。用老北京的话说就是有今儿没明儿，因为老字号就是穷苦人家穷老百姓自己发愤图强，从青年时期自己做起，或者从学徒的时候做起，到最后独立了，30岁、40岁做成了，一代人就能起来，但是做不了很大，今朝有酒今朝醉，今天我在做，以后我到了五六十岁的时候我就享受，但是稍不留神就被别人击垮了，有今天没有明天，垮了就垮了，儿子不争气就败家了，如果孙子有本事的话就东山再起，又是好汉一条。所以老字号在传承上是软弱的，不稳固的。往往是老爷子还没有去世就败家了。但是，还是有一些人是自觉的，有一个中药铺，我不公开名字，他第一代人到40岁、50岁的时候挺好的，儿子已经20岁出头了就应该接班了，他40岁的时候身体很好，经验很丰富，外部的人缘也很好，精力很旺盛，他舍不得把事业传给20岁出头的儿子：你不要抢我的班，我对你也还是爱护的，我干脆想法引诱你抽大烟，你抽大烟就离不开烟榻，人就会萎靡不振，我给你早点娶媳妇，给我生孙子，我把孙子看护好了。孙子可能不止一个，我肯定要挑一个身体好的，比较机灵的，见人说人话，比较能做买卖的，让他来学习记账什么的，着力培养自己的孙子，等自己70岁了，事业做大了，等到自己身体做不动的时候，就传给孙子，那儿子甚至可能在50、60岁的时候，因为抽大烟在自己之前就死了。这个等于跟朱元璋传皇位给孙子一样，孙子接了自己的事业，送上马再扶一程。所以真正的老字号有心胸、有办法的是这么做的，不止这一家，也不止一个行业。

最近几年我研究城市文化，不光研究北京的，也研究上海的，深圳的。上海是海派城市，跟京派的北京是不一样的，深圳又是一个新城，没有什么城市底蕴，由平地直接起了高楼，和北京上海又是不一样的。我读了很多西方发达国家讲城市文化的书，如美国华盛顿，是一个政治中心，不是文化中心，有50万人口，经营得不错，纽约是1000万人的大城市，也很不错，经济中心。也看了很多关于伦敦、巴黎的书，后来知道城市的发展先是一个老城，然后建新城，建新城最好的办法是古是古，新是新，要分开，巴黎就是这样。巴黎古城里面就不能骑自行车，住一些老城居民，收入非常低，保护又非常好，房主不许随便提高房租费，老居民用微薄的退休金支付房租以外还能生活，他们对老房子很爱护，外国游客来了，他能免费津津乐道，很自豪地讲老巴黎的故事，至于巴黎的新城，年轻人、中年人都在那里。中国的开封，城市比较小，古城部分不动，新城在城西，古城保存得相当好。开封城市北面有两个湖，一个叫做杨家湖，杨家将后人的湖，天波杨府，另一个是潘家湖，潘仁美家里的湖，这两个湖还相通，但是当地居民都用杨家湖的水，说这个水清澈，潘家湖的水浑浊，那是奸臣的水。在杨家湖附近盖的楼卖得快，在潘家湖一带盖的楼卖得就慢，即使是同等质量同样价格的。开封从小就培养老百姓要爱老杨家，爱憎分明的性格，我觉得挺可贵的。

北京的问题就多了，没有保护旧城，把城门城楼都拆了，现在为了修地铁，修交通要道挖了下去，住在远郊区的人很快进城中心，城里的四合院都面目全非，大错铸成想改也改不了，现在尽量去保护，也就只能这样了。最后总结几句：字号是城市的一部分，所以研究字号要先（至少是同时）研究城市。为此，我在十年前写作并出版了《老北京》三部曲。北京过去有过老北京的阶段，现在又向新北京迈进。于是，我又写作并出版了《新北京》三部曲。但北京发展到今天，是否就算到头了呢？否。从发达国家提供的经验来看，他们走过了一个三段式：老城市、新城市、后城市。为此，我又向遥远的未来展望，又写了一本《神游后北京》。由城市这个大系统所决定，字号的小系统也不能不受到这样的制约：老字号、新字号、后字号。就这三种字号我各写了一本书，第一本已经出版，后两本将陆续问世。希望大家去阅读，更希望大家能够介入进来，把我们的字号搞好。在这个搞好之前，更要把我们的城市搞好。